老錢的老巢

台北主打無菜單料理的餐廳越來越多，水準老實講也是參差不齊...不過今天要分享給大家的這間「匠壽司（匠すし割烹）」從2008年就開業至今，掌廚的「阿治師」憑藉著對高檔漁獲的知識以及一手好廚藝而累積了一票死忠的常客，當中也不乏許多很懂吃、對日料很挑剔的老饕，然後跟我以往吃過的無菜單料理餐廳相比，這邊特別強調的是可以吃得到各種日本空運而來、平常比較少見的漁獲以及各種道地的日料食材，今天就跟著我的圖文一起看看他們5000元價位的無菜單料理（おまかせ）可以吃到什麼樣的內容吧～♪

基本資料（匠壽司 匠すし割烹）
地址：台北市中山區建國北路一段68號
電話：(02)2508-0904
營業時間：12:00 ~ 14:30／17:30 ~ 21:30
公休日：每個禮拜日和每個月第一與第四個星期一（實際以官網的休假日為準）
官方網站：https://takumishousi.weebly.com/
官方粉絲團：https://www.facebook.com/takumiShouSi/


檢視較大的地圖 



「匠壽司」的地點位於建國北路一段和長安東路二段交叉口附近（建國高架橋底下），開車來的話，餐廳對面就有停車場，超級方便，想搭捷運前往的話可以搭到松江南京站，從5號出口上來以後約莫步行個10分鐘即可抵達。



雖然這家的無菜單料理並非完全預約制，我去用餐的那天也有看到一些Walk in的客人，但基本上這種無菜單料理都會有備料的問題，而且熱門時段也容易客滿，所以我還是強烈建議大家去用餐之前先打個電話預約比較好。（電話預約時還可以告知特別想吃到或不吃的食材，像近期松葉蟹、鱈場蟹、毛蟹這類的大螃蟹價格比較高，所以店內通常不會常備，不過如果有客人指定想吃到的話，業者就會事前盡可能去幫客人準備，非常貼心）



進到店內以後就會有專業的服務人員或者板前區的阿治師本人熱情打招呼，然後基本上客人都可以選擇想坐在板前區跟阿治師互動，或者坐在左方的其他座位。（有些客人其實沒那麼愛跟師傅互動，比較喜歡默默享用美食以及專心跟自己的對象聊天）



我最喜歡欣賞職人的刀功以及聽他們解說每道料理的特色所在，所以當然一定要坐在板前區的好位子嘍～



如果希望更有一點隱私性的話，這裡也是有半開放式的包廂空間可以預訂。



我覺得這裡還蠻適合公司部門餐敘或家庭聚餐之類的場合，最多可以容納十位客人左右，人數沒那麼多的話也可以拉中間的拉簾隔成兩間，在這邊洽談公事之類的比較不會受到打擾。



板前區靠近入口大門的位置有兩個水箱中養著活跳跳的生猛龍蝦以及碩大的牡蠣，有一部份的無菜單料理是可以吃到這些食材的。



然後還有一些遠從日本空運而來的高檔漁獲是放在碎冰裡保存鮮度，像照片中粉紅色的那一尾就是號稱「日本三大名魚」之一的「喜知次魚」，這種魚肉質鮮嫩又富含豐富的油脂，一般都是棲息在1200米以下的深海裡，所以相當罕見，又有「海中紅寶石」的美名。



再來介紹一下消費方式...這邊午餐的無菜單料理基本上分為2000元、3000元以及3000元以上這幾種，晚餐的無菜單料理是3000元、5000元以及5000元以上都有供應，如果你願意花更多的費用吃更高檔的食材，這裡也都是可以為客人客製化調整內容的，比如說你的預算有6000~8000元左右，然後希望可以吃到鱈場蟹之類的話，阿治師都會盡量滿足客人的需求，打造出符合那個金額的菜色內容來。



【5000元無菜單料理】
當天我所品嚐的是一個人5000元的無菜單料理，應該算是我這輩子吃過最奢華的一餐了...非常期待可以吃到什麼樣的高檔食材！
首先登場的這一杯看起來有點像什麼調酒XD 但它其實是以東京灣目前盛產的星鰻魚苗為主要食材的一道前菜～



它佐上的是酸香開胃的紫蘇梅醋，稍微攪拌一下以後，吃起來是很Q脆的清爽口感，然後上面還灑了一些蝦夷蔥來增加微微的辛香感，讓整體風味吃起來不會過於單一。



再來阿治師一道道為我準備各種鮮美的刺身，首先會由味道比較淡、吃起來比較爽口的白身魚開始吃起，這樣比較有讓味覺循序漸進的感覺。



這一片刺身是來自於日本鹿兒島的「真鯛」，上面灑上的是日本進口的柚子芝麻。



日本真鯛做成的生魚片雖然相較一些紅肉魚的味道沒那麼重，但咀嚼起來有一種舒服的脆彈口感，然後味道十分鮮美，跟柚子芝麻一起品嚐可以感到些許清新的柚子香氣，非常爽口。



盤子上還有準備各種漬物以及用新鮮山葵現磨的哇沙比，建議每吃完一款刺身或者握壽司都可以再吃一口漬物來清掉口腔裡殘留的味道。（這樣比較能吃得出每種漁獲的味道差異）



再來看到的是來自日本岩手縣活殺的「生蠔」，上面搭配的是來自澳洲的「無籽手指檸檬」，我覺得這個在台灣還蠻少見的～



這生蠔的部份有對半切開，一口一塊剛剛好，咀嚼起來的感覺肥嫩飽滿又相當鮮甜，上面那一小顆一小顆的是品種很特殊的水果，跟一般檸檬長得完全不一樣，不過吃起來是酸香又清爽的，而且還有一種啵啵啵的爆漿口感，比一般單純擠上檸檬汁更讓人驚豔。



再來這一片刺身來自於靜岡縣的「金目鯛」，然後我們剛才已經嚐過柚子芝麻的風味，所以這一款換個口味，改為搭配的是醬油芝麻。



這金目鯛在日本也算是比較昂貴的魚種，甚至有「白身魚之王」的稱號！咀嚼起來的滋味雖然也是淡雅路線，但在白身魚中牠已經算是脂肪非常豐富的了，咀嚼起來非常軟嫩可口，建議不要沾醬油或哇沙比，直接搭配帶著醬油香氣的芝麻一起入口就好。



對了～我前面不是有提過這裡的無菜單料理內容基本上都可以客製化做調整嗎？你們如果特別愛吃生魚片的話可以請阿治師刺身多出幾道（其他種料理的數量就會減少），希望有飽足感一點的話也可以要求握壽司多出幾貫，然後我當天也有看到不吃生食的客人，那當然熟食類的料理就可以吃到比較多道！



再來看到的是阿治師已經在為我製作握壽司的部份了，小時候有看過「將太的壽司」這部漫畫的朋友應該都曉得日本的握壽司學問也是非常深，從刀功、握的手法到醋飯的製作等需要深厚的功力才能拿捏得宜，所以我很愛欣賞他們在板前區捏製的過程。



首先這一貫是用島鰺魚的下腹所捏製而成的握壽司，而且阿治師還特別選用體型比較大的島鰺魚，這樣下腹脂肪才會特別肥美。



聽說這種下腹的部位在每隻島鰺魚只取得出四片而已，非常珍貴，咀嚼起來口感非常柔嫩細緻，完全可以感受得到其豐厚的油脂，然後因為魚肉的底下已經塗上少許的哇沙比了，所以我覺得不需要另外沾醬（但你們如果很想沾醬油的話也可以），吃起來的原味就已經非常美味了。



再來這是鹿兒島的「紅甘」，另外一個正式的學名是「鰤魚」，然後日本的鹿兒島其實是全日本紅甘產量最多的地區，那裡產的紅甘吃起來也特別肥美。



這一貫建議可以沾上少許醬油一起品嚐，它本身口味也是比較淡雅，不過吃得出明顯的油脂香氣，醬油的鹹香可以更有提味的效果。（沾的時候盡量魚肉沾到醬油就好，醋飯不要沾到喔～）



剛才吃的是鰤魚的魚肉，再來這個是用鰤魚最精華的「下腹」部份所捏製而成。



這下部份因為充滿了豐富的油脂，所以咀嚼時幾乎不太需要費力（幾乎是入口即化的感覺），超級肥嫩又多汁的，簡直可以用銷魂來形容～可以吃到這樣的部份真的是太幸福了～



再下一貫是用宜蘭的「軟絲」以及北海道的「海膽」所製成的握壽司，外觀看起來相當討喜。



當天阿治師為我們準備了兩種不同的北海道馬糞海膽，跟軟絲搭配的是左邊這一款。



上面還會綴以日本進口的食用級紫蘇花碎，不但顏色看起來鮮艷動人，入口後也有其獨特的香氣。



Q彈又帶有嚼勁的軟絲跟入口即化的鮮甜海膽真的很速配，一點違和感都沒有，我品嚐的時候刻意多咀嚼了幾下去好好感受那軟絲與海膽的甜味。



下一貫是另外一種等級的「馬糞海膽」，我覺得那個甜味更為濃郁且綿密，而且還有一股非常迷人的甘味，保證愛吃海膽的饕客絕對會為之而瘋狂！



再來阿治師為我所準備的是一款相當特別的鮪魚握壽司。



特別之處在於它有先放在醬汁裡面醃漬過一小段時間，所以整個醬香味都入味進去了。



這鮪魚看起來真的超像生牛肉的...原本以為泡在醬汁裡那麼久，應該會蠻鹹的...但實際吃起來一點都不死鹹，醬汁的味道很平均地分佈在整塊魚肉上，而且可以感受得到柔嫩鮮甜的滋味，也不會膩口，非常好吃。



再來看到的這一尾是棲息在我們龜山島海域的「葡萄蝦」，顏色非常搶眼。



阿治師取出了蝦頭裡面的濃郁蝦膏去炙烤，把整個香氣給逼出來，實在太銷魂了～



阿治師貼心地去除了葡萄蝦的蝦殼以及腸泥，品嚐起來的肉質非常軟嫩、甜度又很高。



然後上面那一坨剛才炙烤過的蝦膏真的很有畫龍點睛的效果（還有灑上少許的玫瑰鹽），讓整個香氣跟鮮味都往上提高了一個層次，以前我在其他餐廳都沒吃過這樣的滋味，實在太令我驚豔了！



當天最後一貫握壽司的魚肉有先放進烤箱裡面去烤熟。



這個是鹿兒島的「真鯛」，前面刺身的第一道就有吃到，不過這一塊拿去烤過的是取自其下腹部，也就是油脂最肥美的部份。



這握壽司剛捏製好的時候還有點燙口，可以放涼個二、三十秒再吃...我放進口中咀嚼的時候可以感受到外皮的粗脆以及裡頭豐腴軟嫩的脂肪，有越嚼越香的感覺，然後阿治師在上面還加了少量的柚子胡椒，讓整體風味更有層次，比較不會感覺太油膩。



再來陸續登場的是熟食的部份，首先這一道是「烤喜知次魚」，文章前面有提過它是日本三大名魚之一，而且是一種不容易捕撈到的深海魚，所以體型比較大一點的鮮魚一隻就可以賣到好幾千塊，屬於相當昂貴的魚種。



這種魚的魚肉非常鮮甜又細緻，因為含有豐富的油脂，所以經過燒烤以後肉質依舊油油亮亮、滑嫩可口，而且沒什麼細小的魚刺，吃起來很涮嘴，建議一開始可以先吃原味，後段再搭配旁邊的胡椒鹽、蜜地瓜、桑葚蜜等一起品嚐，這樣味道比較不會那麼單調。



再來這一份是「北海道生食級干貝」，尺寸相當巨大，然後因為是用日式「磯邊燒」的作法，所以上面還有一層海苔，還灑上香噴噴的芝麻以及可食用的花瓣。



這干貝烤得恰到好處，吃的時候可以感受得到一絲一絲的條狀以及甘甜的滋味，然後上面的海苔有股舒服的鹹味和鮮味，非常好吃。
後面的秋葵上面佐上了日本進口的京山寺味噌以及紅芽，那味噌的風味非常醇厚，是用米、大麥、大豆、茄子等食材自然發酵而成，跟一般煮湯用的那種味噌不同，很適合搭配蔬菜或配白飯一起品嚐。



再來看到這一份是台灣東北角的「野生紅腳龍蝦」（就是放在店內水缸內活體飼養的），尺寸還蠻大一隻的，肉量看起來很飽滿，而且還有豐富的蝦膏。



實際品嚐起來～我覺得那個蝦肉甜度很高，而且肉質紮實又有彈性，蝦膏的風味也很甜美，完全不會輸給我之前吃過的澳洲進口龍蝦耶～



旁邊還有酸酸甜甜的燈籠果以及新鮮的無花果，比較建議先吃完龍蝦再品嚐唷～



通常這邊的無菜單料理都會有三到四道的熟食，當天我很幸運地吃到了四道，然後第四道就是照片中看到的「熊本A5和牛」，然後應該很多人不曉得...其實A5和牛裡面還有再依「BMS（油花交雜標準）」來分為8到12級，然後匠壽司當天提供給我的這一份是BMS 10級的A5和牛，已經算是相當頂級的了～



建議搭配蒜片和少許玫瑰鹽就可以帶出它的好滋味了。（旁邊還有一顆紅酒燉洋梨，建議吃完牛排以後再享用）



實際夾一塊入口品嚐，一咬下去馬上可以感受得到豐沛的肉汁整個滲出來，非常鮮甜，然後肉質有一種滑嫩感，讓人越嚼越著迷，保證愛吃和牛的朋友絕對不會失望的～



倒數第二道是「鮮魚味噌湯」。



但裡頭的魚可不是什麼普通的廉價魚，而是「紅喉」的魚頭，而且有先經過鹽烤的處理，肉質非常細嫩又鮮甜，還吃得到魚眼的部份。（然後味噌湯的味道也很濃郁）



甜點是日式胡麻豆腐佐上黑糖醬，吃起來有芬芳的芝麻香氣，但甜度其實沒有很高，走的是比較養生的路線，然後旁邊還搭配了季節水果，為這一餐劃下了完美的句點。



以上就是這次的分享，我覺得這一餐吃下來真的有驚喜連連的感覺，好幾種食材都是我第一次吃到，而且很多道料理中阿治師都加入了自己的巧思，讓那些餐點吃起來更有變化以及層次性，然後我有稍微算了一下，當天這樣一頓吃下來前前後後也吃了十九道左右的料理，真的是各種不同路數的山珍海味都一網打盡，猶如一場味蕾的旅行一樣，既吃巧也吃得飽，絕對是一間值得大家加入口袋名單中的無菜單料理餐廳，推薦給愛吃又懂吃的朋友參考看看嘍！

基本資料（匠壽司 匠すし割烹）
地址：台北市中山區建國北路一段68號
電話：(02)2508-0904
營業時間：12:00 ~ 14:30／17:30 ~ 21:30
公休日：每個禮拜日和每個月第一與第四個星期一（實際以官網的休假日為準）
官方網站：https://takumishousi.weebly.com/
官方粉絲團：https://www.facebook.com/takumiShouSi/